Aiz kalniņa dūmi kūp

Aiz kalniņa dūmi kūp

09 / 01 / 2018

Kuram gan nav gadījies piedzīvot vilšanos, nogaršojot iegādāto gaļas delikatesi un secinot, ka tā ne tuvu nelīdzinās vectēva pirtī kūpinātajam speķītim, kurš, ienests istabā, pazuda zibenīgos ātrumos, jo burtiski kusa uz mēles, un to varēja ēst tāpat, bez maizes, izbaudot katru kumosu. Diemžēl mūsdienu realitāte ir tāda, ka gaļas izstrādājumiem bieži vien tiek pievienotas dažādas E vielas, nitrītsāls un citi „labumi”, tādēļ ne vienam vien rodas vēlme atgriezties pie savām saknēm un iemēģināt roku, pašam iesālot un nožāvējot gaļu pēc sentēvu receptēm, lai varētu izbaudīt autentisku kūpinājuma garšu, kura tik spilgti palikusi atmiņā kopš bērnības.

Dūmi kā konservants

Kūpināšanas mērķis ir piešķirt gaļai pievilcīgu izskatu un garšu, kā arī pagarināt tās uzglabāšanas termiņu. Malkai lēni degot, rodas dūmi, kuri gaļā pastiprina sāls konservējošo ietekmi un piesātina to ar vielām, kas izdalās, koksnei nepilnīgi sadegot. Šīs vielas, piemēram, fenolu savienojumi, kūpinājumos darbojas kā antioksidanti un antibakteriālas vielas – tās ne tikai piedod patīkamo kūpinājuma smaržu un garšu, bet arī iznīcina nevēlamus mikroorganismus. Atceries – jo augstāka temperatūra un mazāks mitrums, jo ātrāk iet bojā uz produkta virsmas esošie mikroorganismi. Lai šīs vielas nenodarītu kaitējumu veselībai, kūpināšanai ieteicams izvēlēties alkšņa vai ābeles malku. Nederēs apses, lazdas, plūmes, priedes un egles malka, jo tās var saturēt sveķus, kas veicina kvēpu rašanos un nevēlamu vielu nonākšanu kūpinājumā, kas turklāt rada gaļai nepatīkamu piegaršu. Gaļas produkti jāievieto kūpinātavā tā, lai starp tiem būtu pietiekami daudz vietas, kas neaizkavētu dūmu cirkulāciju un to iekļūšanu produktā. Aukstā kūpināšana notiek 15–20.C temperatūrā, sākot no 1 līdz 14 diennaktīm, bet karstā kūpināšana notiek 60–80.C temperatūrā un var ilgt no 30 minūtēm līdz 2 stundām.

Sālījuma pagata vošana

Lai iegūtu gardu kūpinājumu, ir svarīgi gaļu pirms kūpināšanas pareizi sagatavot. Gaļu var sālīt sausā veidā, ieberzējot to ar sāli, vai noturēt sālīšanas šķīdumā. Parasti sausā veidā apstrādā tikai speķi, uz 1 kg speķa rēķinot aptuveni 150 g sāls. Šajā gadījumā būtisks ir sāls malums – pārāk rupju sāli ir grūti ierīvēt, bet pārāk smalks sāls uz speķa izveido kārtiņu, kas slikti kūst, tāpēc gaļa neiesālās vienmērīgi un var ātrāk sabojāties. Sālot speķi, tam var pievienot arī saberztus ķiplokus. Sasālītos gabalus liek kārtās ar ādu uz leju. Pēc dažām dienām visus atkal pārcilā, apakšējās kārtas pārceļot uz augšu. Lai speķis labi iesālītos, nepieciešamas aptuveni 3 nedēļas.

Svaigu gaļu (vislabāk der vidēji trekns cūkas šķiņķis) parasti iesāla sāls un garšvielu šķīdumā. Izmanto tikai novārītu ūdeni vai arī uzvāra sālsūdeni, pievieno garšvielas (lauru lapas, melnos piparus, smaržīgos piparus, krustnagliņas), atdzesē un izkāš caur divās kārtās saliktu marli. Sālsūdens pagatavošanai vislabāk derēs parastais galda sāls, kuru maksimāli iespējamajā koncentrācijā nepieciešams izšķīdināt ūdenī. Stiprumu var viegli pārbaudīt ar olu vai zaļu kartupeli – kad, ievietojot sālsūdenī, tie vairs negrimst, ir sasniegta vajadzīgā koncentrācija. Vēl vienkāršāk – pievienot sāli, līdz tas vairs nešķīst. Sālījuma daudzumu rēķina attiecībā 1:2,5, proti, 25 kg gaļas nepieciešami aptuveni 10 l šķīduma. Turklāt sālījumam ieteicams pievienot nedaudz cukura, tad gaļai būs labāka garša un krāsa.

Svarīgi gatavo sālījumu atdzesēt līdz iespējami zemākai temperatūrai, kādu var sasniegt mājas apstākļos. Kvalitatīvu produktu var iegūt, gaļu labi atdzesējot un lietojot tikai aukstu sālījumu. Sālīšanu veic 4–6 grādu temperatūrā, tādā vēsumā arī gaļu uzglabā. Gaļā var veikt nelielus iegriezumus un ielikt tajos ķiplokus. Nav ieteicams izmantot sīpolus, jo tie veicina rūgšanas procesus, līdz ar to gaļa var ātrāk sabojāties. Gaļas gabalus saliek traukā, pārlej ar sālījumu, lai visa gaļa būtu nosegta, un uzliek nelielu slogu. Sālīšanas ilgums atkarīgs no gabalu lieluma un gaļas struktūras. Biezākiem gaļas gabaliem vajadzīgas 2–3 nedēļas, bet plānākiem pietiek ar nedēļu. Liesa gaļa iesālās ātri, reizēm pietiek pat ar trim dienām. Speķi nav iespējams pārsālīt, bet, sālot liesu gaļu, process ir jāuzmana, citādi gaļa var uzsūkt pārāk daudz sāls, tāpēc ik pa laikam ieteicams to nogaršot. Atceries – jo siltāka ir telpa, kurā stāv sālījums, jo ātrāk tas būs gatavs, bet vēlams, lai temperatūra telpā, kurā nogatavinās gaļa, nepārsniedz 10–12 grādus.

Kūpinātava

Nemaz nav tik sarežģīti izveidot pašam savu kūpinātavu. Vislabāk, ja kurtuve un dūmvads atrodas ārpus kūpināšanas kameras. Kurtuvi var mūrēt no ķieģeļiem aptuveni 35–40 cm platumā un 45–50 cm dziļumā kādā nomaļākā dārza vietā. Pirms tam gan jāizpēta, no kuras puses parasti pūš vējš – vēlams, lai tas ieskrietu  arī kurtuves atvērumā. Dūmvadam izrok aptuveni divus metrus garu grāvi, kur nelielā slīpumā iegulda atbilstoša diametra cauruli. Par kūpināšanas kameru var noderēt veca muca, ko ierok zemē, vai pašu metināta konstrukcija. Vieglāk izmantot mucu, sānos izgriezt tai caurumus, kur ielaist dūmvadu un iekārt tērauda armatūru (stieple karstumā var ieliekties). Ja kūpina nelielus gaļas gabalus, tos mucā izvieto divos stāvos, lielākus – tikai vienā. Mucas augšpusi nosedz ar džutas maisu un vēl uzliek vāku, lai dūmi turas iekšā, jo pēc tam tie paši pa spraugām palēnām izklīdīs. Visērtāk darboties, ja iespējams gaļu iekārt āķos, kuriem viens gals ir noasināts, lai vieglāk iedurt gaļā. Kad gaļa iekārta āķos, tai ļauj apžūt, jo mitra tā sliktāk uzsūks dūmu aromātiskās vielas un būs jākūpina ilgāk.

Ar alkšņu malku un skaidām

Kūpināšanai vajadzīga zaļa alkšņu malka, jo, neskaitot citas labās īpašības, alkšņa sula oksidējoties kļūst sarkana, līdz ar to var teikt, ka gaļa kūpināšanas procesā piesātinās ar visdabīgāko iespējamo krāsvielu. Iekuram ņem mazliet sausas malkas, lai pirmais dūms (tas var būt karsts) aprauj gaļu. Pēc tam pieliek mitro malku un uzmana, lai kurtuvē nav uguns, jo malkai ir jāgruzd. Ja parādās liesmas, uzliek slapjas skaidas, citādi gaļa apdegs. Gaļa iegūst patīkamu aromātu, ja pašās beigās uz gruzdošām oglēm uzliek kadiķu zariņus vai garšaugus, piemēram, salviju, piparmētru, timiānu, bet ne uz ilgu laiku – pietiks ar 10 minūtēm. Kūpināšanas beigu daļā pielikta lazdu malka dos gaļai patīkami dzeltenu krāsu, paeglis – jauku aromātu. Pēc tam malku vairs nepiemet, jo pietiek ar karstumu, ko dod ogles, taču reizēm procesa beigās uzkurina lielāku karstumu, lai kūpinājumam veidotos kraukšķīga garoziņa. Kad gaļa gatava, gabalus izņem no kūpinātavas un noliek atdzesēties tā, lai tie nesaskaras.

Kūpinājumu pielietojums

Kas gan tie būtu par svētkiem, kuros galdā netiek celti pašcepti speķa pīrādziņi! Un tad nu nekādi neiztikt bez aromātiska, labi nokūpināta speķa gabaliņa. Lai padarītu pīrādziņu garšu vēl izteiksmīgāku, daļu speķa vari aizstāt ar kūpinātu gaļu. Un, domājot par kūpinātas gaļas pielietojumu, vieglāk nosaukt ēdienus, kur to nevajadzētu pievienot, nekā uzskaitīt tos, kuros tā iederēsies, jo kūpinājuma aromāts uzlabos jebkura gaļas ēdiena garšu – tā vienlīdz labi piestāv gan tādiem ikdienišķiem ēdieniem kā grūbu biezputra ar sīpoliem, soļanka, pica, spageti ar sēnēm, bet vari to izmantot arī neierastākos veidos, piemēram, pagatavo burito ar kūpinātu gaļu, sieru, pupiņām un salsas mērci. Kad ir daudz laika un gribas sasildīties ar ko patiešām sātīgu, aizņemies recepti no mūsu kaimiņiem lietuviešiem un pagatavo cepelīnus ar kūpinātas gaļas mērcīti.

Autors: Jolanta Ozoliņa-Žogla
FOTO: Armands Meirāns