Izcilība kafijas tasītē jeb Cup of Excellence

Izcilība kafijas tasītē jeb Cup of Excellence

07 / 03 / 2018

Mārtiņš Drungils ir cilvēks, kurš skaļi un ar pārliecību atzīst, ka darbs ir viņa dzīvesveids, jo, esot speciality kafijas industrijā, šķiet, citādi nemaz nevar būt. Mārtiņš ir Baltijas valstu vadošās kafijas grauzdētavas „Rocket Bean Roastery” grauzdētavas lielmeistars un savu kafijas stāstu neapzināti aizsāka jau laikā, kad abi ar sievu dzīvoja Lielbritānijā.

Zināms, ka kafija tavā ikdienā bija jau sen, bet kur aizsākās tavs īstais, profesionālais kafijas stāsts?

Tas notika Anglijas pilsētā Bristolē. Ar sievu devāmies pastaigā, aizklīdām līdz vienai no vecākajām ieliņām Small Street pilsētas centrā un, kā ierasts, apstājāmies pie kādas kafejnīcas logiem. Tā mēs darījām vienmēr, pirms nolēmām, vai apmeklēt kafejnīcu. Šī izskatījās daudzsološi, kaut kas pilnīgi dulls – nebija krēslu, visi sēdēja uz kastēm. Ilgi stāvējām un domājām, vai iet iekšā. Kabatā bija palikusi pēdējā sīknauda. Kāds garāmgājējs apstājās un teica, lai ejam iekšā, ka šī esot viena no labākajām kafejnīcām Bristolē (tai laikā Bristolē kopumā bija trīs speciality kafijas vietas). Iegājām un piedzīvojām pavisam citas sajūtas, tā bija cita pieredze. Pasūtījām kafiju, un tad tas notika. Tas moments, kad no viena – paša pirmā – kafijas malka pārmainījās visa mana un manas ģimenes dzīve. Tajā mirklī sapratu, ka tā nav tāda kafija, kādu es līdz tam biju dzēris un uzskatījis, kāda ir kafija. Liktenīgs ieteikums bija apmeklēt kafijas grauzdētavu „Extract Coffee Roasters”. Aizrakstīju grauzdētavai, un īpašnieks atbildēja, ka varu nākt, izrādīs man telpas.

Aizgāji jau uzreiz ar vēlmi tur strādāt?

Nē, sākumā gāju kā ciemiņš iepazīt, kas tas ir, ko viņi dara. Man „Extract Coffee Roasters” bija lieliskākā vieta, kādu jebkad nācies redzēt. Uzreiz nodomāju, ka šī ir vieta, kurā es vēlētos būt ikdienā. Sajūta kā ieejot baznīcā, jūties maziņš blakus lielajām grauzdējamajām mašīnām, viss izskatās tik varens. Pie viņiem ikviens var nākt nopirkt svaigi grauzdētu kafiju. Sāku pie viņiem biežāk ciemoties, sadraudzējos ar darbiniekiem, pēc laika uzteicu darbu „Subway”, aizgāju uz „Extract” grauzdētavu, lai nopirktu kafiju, satiku Deivu (Dave Faulkner), un saruna izvērtās par jauna darba iegūšanu. Sākumā palīdzēju restaurēt grauzdējamo mašīnu, pēc tam mani pamazām piesaistīja citiem darbiem – biju pakotājs, tad grauzdēju kafijas paraugus, pakāpeniski lielāku apjomu kafijas pupiņu no 3 kg līdz beigās jau 120 kg vienā piegājienā. Gāju uz darbu stundu agrāk, trenēju sevi, izmantojot esošos resursus. To pamanīja, un man piedāvāja vadīt apmācības grauzdētavas komandai.

Bet tomēr šobrīd esi atgriezies Latvijā.

Paralēli darbam es apmeklēju dažādus kafijas kursus. Interneta vidē sekoju līdzi kafijas notikumiem Latvijā un uzzināju, ka pirmo reizi Latvijā notiks SCA Cup Tasters (kafijas degustācijas) čempionāts. Nolēmu piedalīties. Ieguvu trešo vietu, bet svarīgākais, ko ieguvu, bija kontakti ar Latvijā esošajiem kafijas industrijas cilvēkiem. Aizbraucām atpakaļ uz Angliju un nolēmām, ka ir pienācis laiks atgriezties mājās. Tad negaidot saņēmu zvanu no Anča („Rocket Bean Roastery” direktors), un viņš teica: „Čau, negribi braukt mājās?” Šobrīd man ir uzticēts vadīt „Rocket Bean Roastery” grauzdētavas darbu. Būt atpakaļ mājās un darīt savu sirdslietu ir nenovērtējams komplekts. Visai „Rocket Bean” komandai, ne tikai man vai vadībai, šis nav tikai darbs, cilvēki šeit dzīvo, tas ir viņu dzīvesstils.

Kas ir speciality kafija?

Jāsaka, ka latviski vēl nav atrasts tiešs tulkojums. Tā ir kafija ar atbildību, godīga un caurredzama kafija. Godīgi ne tikai pret kafijas audzētāju, bet arī pret kafijas koku, pret pašu kafijas augli. Godīgums pret produktu visos posmos, sākot no iegūšanas līdz apstrādei un kafijas dzēriena pagatavošanai. Arī grauzdējot spēt saglabāt maksimāli plašu buķeti, nenoslēpt kafijas raksturu zem savas nemākulības vai materiālajām vēlmēm. Tā garša jau ir kafijas pupiņā, mums tā ir maksimāli jāsaglabā, nevis jākautrējas no tās. Cienīt to, ko daba ir radījusi, cienīt audzētāju, kurš ieguldījis pūles, cienīt patērētāju. Jāsaprot arī, ka kafijas oga ir dzīvs produkts, līdz ar to mainīgs produkts, ne krasi atšķirīgs vienas šķirnes ietvaros, bet noteikti ne konstants savās garšu īpašībās. Līdzīgi kā tomāti siltumnīcā. Speciality kafijas industrija parāda kafijas patieso garšu, tās spēju būt dažādai, atklājot, ka kafija patiesībā ir citāda, ne tāda, kādu mēs to saprotam, pasakot vārdu „kafija”.

Kā nonāci līdz tam, ka varēji doties uz Brazīliju kā viens no tiesnešiem Cup of Excellence pasākumā?

No Latvijas mēs esam pirmie, kas aizbraukuši. Piedāvājums nāca no „Rocket Bean Roastery” sadarbības partnera, balstoties uz mūsu zināšanām un iepriekšējo sadarbību, kur mēs sevi jau bijām pierādījuši kā zinošu partneri. Tas ir liels notikums ne tikai man personīgi, bet arī „Rocket Bean Roastery” un Latvijai, jo tiekam respektēti kā speciality kafijas industrijas pārstāvji uz pasaules skatuves. Brazīlijā mēs bijām tikai pieci pārstāvji no Eiropas un kopumā no 30 starptautiskajiem tiesnešiem no visas pasaules.

Kāda bija šī nedēļa, katru dienu degustējot un vērtējot šīs daudzās kafijas?

Ļoti smaga, pēc kuras esi „lupatās”, bet ar ārkārtīgi lielu pieredzi. Tik nenovērtējama iespēja satikt visus cilvēkus, kas šo lietu ir aizsākuši, sākot ar Cup of Excellence māti Sūziju (Susie Spindler), kuru man gribētos salīdzināt ar Māti Terēzi kafijas nozarē. Viņa no nabadzības ir izvilkusi ļoti daudzas ģimenes, ne tikai sniedzot materiālu atbalstu, bet rodot iespēju darīt darbu labāk, kvalitatīvāk un par to attiecīgi iegūstot starptautisku reputāciju un atpazīstamību.

Kas ir Cup of Excellence?

Tā ir tiešsaistes vairāksolīšanas platforma, kas tiek klasificēta pa valstīm, dažkārt arī pa reģioniem. Audzētāji iesniedz savas kafijas, kuras sākumā tiek izvērtētas nacionālajā žūrijā, tālāk tās tiek izvirzītas starptautiskajai žūrijai, kurā piedalījos arī es, esot Brazīlijā. Žūrija vērtē kafijas, ievērojot vienotu punktu sistēmu. Labākās kafijas tiek pievienotas šai tiešsaistes izsolei, un ikviens interesents var par tām solīt.

Top kafijām tie cipari bieži vien aiziet astronomiski augstu. Turklāt, ja izlem iegādāties kādu no šīm kafijām, tev ir jāpērk viss lots jeb visa raža – vai tie būtu 5 maisi vai 30, tie visi jānopērk vienam cilvēkam/uzņēmumam. Cenas bieži vien ir neadekvāti augstas, piemēram, ja ikdienā (bez šīs speciālās vērtēšanas sistēmas) šī kafija tiktu pārdota par 10 €/kg, tad izsolē šī cena var sasniegt 100 vai pat 200 €/kg. Tas ir godīgi, jo kafijas tiešām ir ļoti, ļoti labas, un šādi audzētājiem tiek dota iespēja dabūt izrāvienu, kļūt labākiem, neiesaistot banku atbalstu. Savukārt mēs kā zaļo kafijas pupiņu iepircēji iegūstam vēl vienu tirgus spēlētāju, kas spēj nodrošināt augstas kvalitātes kafiju jau lielākos apjomos. Tā ir win-win situācija, un tas ļoti labi attēlo speciality kafijas industrijas darbības principu, ka par kafiju tiek maksāts attiecībā pret kvalitāti, proti, jo augstāka kvalitāte, jo vairāk esam gatavi maksāt. Tas motivē audzētājus domāt un attīstīt kvalitāti.

Cik kafiju dienas laikā tika degustēts?

Pirmo trīs dienu laikā degustējām 40 dažādas kafijas un pēdējās dienās izvērtējām atlikušās 36 kafijas. Tātad kopā 76 dažādu audzētāju kafijas. Pusfinālā vēlreiz tika izliktas visas tās kafijas, kas ieguva 86 un vairāk punktu. Vēlreiz vērtējām pēc tiem pašiem kritērijiem. Pusfinālā nekad nav noteikts, cik kafiju būs, jo tiek liktas pilnībā visas, kuras saņēmušas vismaz 86 punktus. Savukārt finālā skaits ir konkrēts, tur izvirzītas tiek tikai desmit visaugstāk novērtētās kafijas.

Šogad uzvarēja Camocim plantācijas kafija, kuras īpašnieks Henrique Sloper ir pilnīgi dulls džeks. Viņš savu kafiju audzē, ievērojot biodinamikas principus. Savulaik viņš aizbēga no ģimenes, dzīvoja pilnasinīgu dzīvi pa visu pasauli, darbojās arī modes industrijā, tomēr beigās atgriezās tēva fermā un attīstīja to citā līmenī, ieviešot biodinamiskos audzēšanas principus, kur svarīgi ir ne tikai tas, ka ar cieņu izturies pret apkārtējo dabu, pret zemi, bet pret visu kosmosu, pret visu dzīvības kopumu. Visi dzīvības procesi ir tik ļoti saistīti. Citi to pēta, tam tic un to visu ievēro, citi par to tikai iesmīkņā. Kuriem ir taisnība, nezinu, bet fakts ir tāds, ka šim audzētājam bija liela augstas kvalitātes kafijas raža, neizmantojot ne mazāko daudzumu ķīmijas, tika izaudzēti ražīgi kafijas koki, viņš sita pušu citus audzētājus, kas nav tik ļoti šajos procesos iedziļinājušies. Tas ir acīmredzams pierādījums tam, ka, ja tu cieni dabu, vidi, kur esi, tad saņem arī pretī visu labo no tās.

Mēs viesojāmies viņa fermā, un starp mums izveidojās labs kontakts. Tagad ceram viņu drīzumā sagaidīt ciemos pie mums.


Autors: Dagne Vaskopa
FOTO: Kristīne Dzalbe