Īsumā par...

Īsumā par...

13 / 04 / 2018

Ingemārs Dzenis ir pazīstams kā viens no kafijas kultūras aizsācējiem Latvijā, bet tagad viņš ir viens no kaislīgākajiem alus darītājiem un kopā ar amerikāni Gordonu van Houtenu saimnieko „Alķīmiķī”.

Kāds ir maksimālais skaits kafiju, cik tu dienā esi uztaisījis?

Reiz divatā pasākumā uztaisījām kafiju 3000 cilvēkiem. Bija rinda no 17.00 vakarā līdz 2.00 naktī.

Tu taču biji viens no labākajiem kafijas džekiem Latvijā, kurš ne tikai bija labākais, bet arī aizsāka pareizas kafijas un kapučīno pasniegšanas kultūru (kopā ar vēl dažiem). Tagad tu esi top alus džeks. Kas notika, apnika kafija?

Nē, ne jau apnika. Vienkārši iegaršojās alus. Bet kafija arī paliek – no rīta

Nepietrūkst kafijas pasaules?

Īsti nē. Es vienkārši vienā brīdī sapratu, ka man svarīgi varbūt ne tieši kafija, bet vispār iedziļināties lietās. Kafijas tēmu es kaut kādā mērā esmu sev izsmēlis. Tā, protams, ir neizsmeļama lieta, bet man pietika. Un nākamais loģiskais solis manā evolūcijā bija alus, jo man tas patika, garšoja, man bija ļoti interesanti. Kad atvērām „Vest”, tā bija pirmā vieta, kur varēja dabūt mazo darītavu alus, craft alus, pamatalus un varēja dabūt vairāk kā vienu. Uz „Vest” bija atnācis brūvmeistars no Amerikas Gordons van Houtens kopā ar vēl vienu draugu iedzert aliņu, un mēs kaut kā sačupojāmies. Tad viņš man uzzvanīja un jautāja, vai es negribu piedalīties jaunā projektā. Brūzis jau bija, brūvmeistari arī, mana ideja un komandas lielais darbs bija pārvērst šo brūzi par modernu un foršu vietu.

Kas tev ir svarīgākais alus tapšanas procesā?

Šobrīd mēs visu jau esam tā sakārtojuši, ka es atbildu par gatavo produktu, tā izskatu (lai ir smuks korķītis) un par to, kur alus tiek tirgots un kā. Esmu tāds vokālais cilvēks. Gordons ir introvertāks un vairāk buras pie katliem. Bet kopumā man procesā svarīgs ir viss. Pilnīgi viss. Svarīgi, no kā mēs taisām, kā mēs taisām, kā mēs izturam, kā tas alus izskatās. Stulbi teikt, bet viena no svarīgākajām lietām, kas tā aiziet pa ķēdīti, – kā alus izskatās, jo mēs pērkam ar acīm.

Tieši tā, dzīvojam laikā, kad piedāvājums ir tik liels.

Jā, taču šeit ir viens milzīgs bet. Izskats, ja tu esi forši uztaisījis, ir kā solījums, ka arī produkts būs labs. Ja tu uztaisi foršu etiķeti un iekšā ir sūds, tad tu jau dubultā esi piečakarējis cilvēku.

Kurš izdomā jūsu aliem garšas, piemēram, upeņu vai chili chocolate?

Patiesībā mums ir milzīgs saraksts ar lietām, ko mēs gribam pamēģināt. Protams, ir sarežģīti taisīt jaunu alu. Tev ir jāizdomā etiķete, nosaukums utt. Tagad esam nonākuši līdz tam, ka mums ir četri pamatali, kas ir pieejami visu cauru gadu, tad ir četri sezonālie, kas mainās ik pēc trim mēnešiem, un tad ir 12 brūvmeistara aliņi, ko mēs taisām katru mēnesi. Ar alu tā ēst gatavošana ir diezgan sarežģīta – nav tik traki kā viskijam, bet mēs varam savu ēdienu pagatavot pēc divām nedēļām, lai saprastu, cik tas ir garšīgs vai negaršīgs.

Un kurš taisa tās trakās etiķetes?

Mums ir palīgi. Daļa no mūsu uzvaras gājiena ir tā, ka mēs apzināmies, ko mēs varam, bet vēl svarīgāk – mēs apzināmies, ko mēs nevaram. Mēs mākam vārīt alu, mēs mākam to pārdot, bet mēs nemākam uztaisīt smuku etiķeti. Līdz ar to mēs strādājam ar vienu kompāniju, no kuras atsijājās viens čalis, kurš tagad jau divas pēdējās etiķetes uztaisījis.

Šiem artisan aliem visā pasaulē etiķetes ir tādas popsīgas, stilīgas, hipsterīgas, wild.

Jā, tādas vai gluži pretēji – kaut kas pavisam lakonisks. Zinu, ka viens čalis tagad taisa etiķetes uz brūnā sviestpapīra, printē, uzlīmē mazu etiķeti, kādi apiņi [izmantoti] un kas par stilu, brūža nosaukums, un viss.

Ir kaut kāda alus etiķešu izstāde?

Latvijā ir tāda kopiena „Alus fans”. Nāk un prasa, lai iedodam etiķetes. Mēs gan sakām tā – nopērc aliņu, un, re, viena etiķete nāk līdzi par brīvu. Kam tev etiķete no aliņa, ko tu neesi dzēris? Es, piemēram, krāju šampanieša metāliņus, bet no tiem, kas ir dzerti. Tikai tad tas tev ir svarīgs.

Kāds ir tavs mīļākais alus stils?

Saison, kas ir beļģu tipa.

Apgaismo mūs, alus nedzērājus, cik vispār ir alus stilu un kurš tos veido?

Tipi veidojas laika gaitā. Bet to, cik ir stilu, var apskatīt beerstylechart.com lapā. Pamatā ir divi lielie – lāgers un eils, un tad no tiem izaug pārējie. Plus visu laiku kaut kas mainās, kaut kas nomirst, kaut kas atdzimst, kaut kas izveidojas. Šis ( Ingemārs tur rokā vienu no viņu pudelēm), piemēram, ir saison ar upenēm un kadiķiem – skaitās melnais saison, bet tas, ka klāt ir upenes un kadiķis, neveido jaunu stilu/tipu. Tā ir garšas nianse.

Cik lielu lomu spēlē glāzes?

Līdzīgi kā vīnam. Itāļu zemnieks dzer no graņonkas, un garšo labi. Es, piemēram, ejot mājās, dažreiz, lai atslēgtos no visiem alķīmiķiem, ieeju „Rimi” un nopērku lāgeri „Pilsner Urquell”, kas patiesībā ir ļoti labs, un to es ļoti labprāt dzeru vienkārši no pudeles. Katram alum sava situācija – karstā vasarā, pludmalē, iznākot no jūras vai karsējoties saulē, dzert Corona no pudeles ir OK. Ja tu man šeit pasūtītu Corona, es uzskatītu tevi par idiotu.

Labi, „Alķīmiķī” viena puse ir alus, bet otra – virtuve. Kas rada to?

Mēs uzaicinājām šefpavāru Romānu Pavlovski. Bet vīzija ir viena – visam ir jābūt izcilam. Sen jau pagājis tas laiks, ka, ja esam, piemēram, vīna vieta, tad ir vienalga, kāds ēdiens. Tāpēc mums ir gan kokteiļi, gan vīni, gan kafija, gan ēdieni, protams, galveno akcentu tāpat liekot uz alu. Attiecīgi viss ir pakārtots tam, lai alum būtu galvenā loma, bet mēs ļoti labi apzināmies, ka otrā plāna aktieri ir ļoti svarīgi, lai filma kopumā būtu laba.

Un ko apmeklētājiem sagaidīt no „Alķīmiķa” ēdienkartes?

Es teiktu – comfort food. Tas ir tas, kā Latvijā, manuprāt, vēl arvien trūkst. Tā kā restorāns, bet bez galdauta. Kā gastrobārs.

Kādu produktu konceptu izmantojat?

Variējam starp to, ko varam un ko gribam. Protams, paslīd kāja uz kādām vienkāršākām lietām, bet cenšamies, kā varam, atbilstoši cenu kategorijai. „Steak Supply” ir mani lielākie draugi, ļoti patīk. Patīk visi, kas ir maziņi un labi dara savas lietas. Klasiskie produkti, ierastie aspekti.

Kurš šeit ir tavs mīļākais ēdiens?

Tikko nomainījām ēdienkarti, bet klasika, kā burgers un spārniņi, palika. Man pašam vislabāk patīk flank steiks. Patīk tie mazāk zināmie gabali. Tas laikam arī ir modē. Kaut kas, kas nav standarts.

Tev alus pasaule nav vēl apnikusi?

Nē.

Cik ilgi tu esi šajā visā?

Es varētu sevi saukt par alus entuziastu no „Vest” atvēršanas, sanāk trīsarpus gadu.

Un cik ilgi pirms tam bija kafijas pasaule?

No 2006. gada. Ja manu dzīvi var sadalīt kā dienu un mērīt pēc saules ceļa, tad sanāk, ka rīts ir kafija, diena – alus un vakars būs viskijs.

Un kas būs pēc viskija?

Brīvdienas. Vienkārši jābauda.

Kas ir tava iedvesma – kompānijas, alus vai cilvēki alus pasaulē?

Mēs braukājam uz festivāliem, uz ārzemēm, vienkārši staigājam pa krogiem. Tā alus lieta ir forša, nav sevi jāierobežo, lai pabaudītu aliņus. Nu, varbūt vēl ir kaut kādi Amerikas neaizsniedzamie brūži, kas iztirgo alu, pirms vispār tas nonāk līdz veikaliem. Liela iedvesma man ir Igaunijas brūzis „Põhjala”. Viņi parādīja, ka Baltijas mazais brūzītis var būt labs Eiropas līmeņa standarts. Viņiem ir vairāk nekā 40 noieta tirgi pasaulē, arī Amerikā un Japānā.

Kādas ir dīvainākās garšas, ko tu esi dzēris?

Skābu gurķu saison. Nebija tas labākais. Dažreiz šķiet, ka visa kā ir par daudz. Kaut ko uztaisa, lai vienkārši pagaršotu.

Jums ir kāds alus arī ar kafiju?

Jā, „Divi gaiļi”. Sadarbībā ar „Rocket Bean Roastery”. Jau divus gadus pēc kārtas taisām. Tas ir septembra alus.

Bet, ja tevi tagad nakts vidū pamodinātu un teiktu, lai uztaisi labu kapučīno, tu uztaisītu?

Jā, mierīgi! Es jau taisu sev. Laikam vismaz sev būtu jāuztaisa, un tas notiek automātiski.

Un kādā temperatūrā pasniedz alu?

Vislabāk atdzesēt līdz 6 grādiem un tad skatīties. Jo lielāks alkohola daudzums, jo vairāk var sildīt uz augšu, turot rokās, līdzīgi kā brendiju. 9,8% alu vari ieliet brendija glāzē, sēdēt, turēt rokās, sildīt un izbaudīt, kā laika gaitā mainās arī garšas nianses.

Starp citu, mums patiesībā visi ali ir par kādu grādu zemāk kā citiem, jo pasaulē ir divu veidu alus dzērāji – malkotāji un triecēji. Mēs taisām alu tiem, kam patīk triekt, lai pēc trim pudelēm vēl īsti neesi muļķis. Alus ir ikdienas dzēriens – tas ir tas, ko mēs vienmēr atceramies un uzsveram. Kā Mārtiņš Staķis teica: „Ikdiena sastāda 95% no tavas dzīves, tāpēc vienmēr taisi produktu ikdienai.”

 

Teksts: Signe Meirāne

FOTO: Kristina Sisejeva