Noslēpumainie kartupeļi

Noslēpumainie kartupeļi

Kartupeļi tikai dažu gadsimtu laikā paguvuši pamatīgi iesakņoties ne vien Latvijas, bet visas Eiropas kulinārijā un kultūrā. Lai nu kurš, bet latvieši tos pazīst īpaši labi, jo daudzi ne vienu vien saulainu rudens dienu aizvadījuši uz kartupeļu lauka, rušinot ārā lielākus un mazākus bumbuļus un pie sevis prātojot par sildošām zupām, kraukšķīgām kartupeļu pankūkām un citiem ēdieniem, kuros tie tiks izmantoti, savukārt pašā talkas dienā nekas nepārspēj uz uguns ceptus kartupeļus.

Maizes vietā

Lai arī pirmajā acu uzmetienā tie šķiet necili, kartupeļi tiek dēvēti par otro maizi, un pasaulē tie ierindojas sarakstā starp četriem uztura balstiem līdzās kukurūzai, rīsiem un kviešiem. Kartupelis (Solanum tuberosum ) ir daudzgadīgs nakteņu dzimtas augs, kura ēdamā daļa ir apakšzemes bumbuļi, un eksperimentēt ar kartupeļu lapām salātos vai zupā pilnīgi noteikti nedrīkst, jo to laksti ir indīgi. Tie, tāpat kā kartupeļu bumbuļi, kas saules ietekmē kļuvuši zaļi, un jaunie dzinumi, satur solanīnu, kas var izraisīt dažādas alerģiskas reakcijas, piemēram, gremošanas traucējumus vai pat apgrūtināt elpošanu. Visticamāk, auga indīgie laksti arī vainojami pie kartupeļu sākotnēji vēsās uzņemšanas Eiropā.

Dažādos Ziemeļamerikas un Dienvidamerikas reģionos kartupeļi kultivēti pat pirms 10 tūkst. gadu, un par to dzimteni atzīta Peru. Uz Eiropu tie atceļoja tikai 16. gs., Kristofera Kolumba lielo ģeogrāfisko atklājumu laikā, turklāt, iespējams, pat vienā kastē ar tomātiem. Sākumā gan kartupeļi ar popularitāti nevarēja lepoties, jo cilvēkus satrauca gan to radniecība ar labi zināmiem indīgiem augiem, gan tas, ka šādi dārzeņi nebija minēti Bībelē. Zemniekos siltas jūtas pret šo augu neveicināja arī kļūdainie pieņēmumi par tā ēdamajām un neēdamajām daļām, kuru iespaidā nereti tika nogaršoti kartupeļu indīgie virszemes augļi, kas, protams, radīja dažādas veselības problēmas. Par laimi, ilgi ignorēt kartupeļu priekšrocības – vienkāršo audzēšanu un lielo ražīgumu – nebija iespējams, un ar pāris viltīgu pamudinājumu palīdzību tie ieguva pelnīto atzinību, piemēram, 18. gs. franču agronoms Antuāns Parmentjē ļoti veiksmīgi popularizēja kartupeļu biezeni, kura panākumu atslēga, visticamāk, bija tā izskats, kas neļāva identificēt aizdomīgās sastāvdaļas.

Kas vairāk

Kartupeļi sastāv galvenokārt no ūdens un cietes, kas tos padara par labu enerģijas avotu. Diemžēl tas ir arī iemesls, kāpēc dažādas diētas šiem dārzeņiem piekabinājušas nicinošo apzīmējumu plikie ogļhidrāti , kas šajā gadījumā ir nepelnīti, jo kartupeļi satur arī B6, B3 un C vitamīnus, kas rūpējas par skaistu ādu un stiprāku imunitāti. Pateicoties kartupeļiem, spāņu jūrniekiem pat izdevās izvairīties no skorbuta jeb C vitamīna deficīta. Tā kā tie satur ievērojamu daudzumu magnija un kālija (viens vidēja izmēra kartupelis ar visu mizu nodrošina 18% no kopējās ieteicamās kālija dienas devas), tie ieteicami sirds slimību slimniekiem, kā arī nodrošina veselīgu kaulu struktūru. Tomēr, lai cik veselīgi kartupeļi būtu, liela nozīme ir tam, kā mēs tos gatavojam, – visveselīgāk būs kartupeļus vārīt vai cept cepeškrāsnī ar visu mizu, tādējādi varēsim uzņem arī tajos esošās šķiedrvielas, turpretī eļļā vārīti kartupeļi, kas bagātīgi pārkaisīti ar sāli, nebūs tas vitamīniem bagātākais ēdiens. Jācenšas arī izvairīties no pārmērīgas kartupeļu cepšanas, citādi izdalās akrilamīds, kas tiek uzskatīts par kancerogēnu vielu. Der atcerēties, ka šajos dārzeņos nav ne A, ne D vitamīna, tāpēc uzturā tie jāuzņem ar citiem produktiem. Bet, skatoties no otras puses, kartupeļi ir labākais veģetārais produkts, kas ikdienā spēj nodrošināt ar pietiekamu enerģijas daudzumu, turklāt izrādās, ka kartupeļi ir arī diētiski produkti, kas var palīdzēt samazināt lieko svaru.

Kartupeļa 50 nokrāsas

Pasaulē pieejami vairāk nekā 4000 kartupeļu šķirņu, un katrā reģionā ir savas iecienītākas šķirnes, kas pielāgojušās attiecīgajam klimatam un augsnei. Latvijā daudzi atceras tādus nosaukumus kā „Laimdota”, „Agrie dzeltenie”, „Brasla”, „Laura” un „Vāles”, tomēr patlaban vietējā tirgū piedāvājums ir milzīgs, un katram ir iespēja atrast savām pusdienām vai dārzam atbilstošākos skaistuļus – dzeltenus vai sārtus, miltainus vai ne tik ļoti, lielākus vai mazākus.

Šodien tirgū pieejami arī violeti, zilgani, oranžīgi, rozīgi un pavisam balti kartupeļi. Ar neparastajām krāsām tie piesaista ne tikai no ārpuses, bet arī vidus tiem ir tādā pašā krāsā, un, lai gan vecāka gadagājuma cilvēki ir tie, kuriem pret krāsainajiem kartupeļiem ir vislielākie aizspriedumi, tieši viņiem tos vajadzētu lietot uzturā visvairāk, jo tajos esošie antocianīni darbojas kā antioksidanti, kas aizkavē šūnu novecošanos. Zilie kartupeļi, kas veikalos ir pieejami visbiežāk, garšas ziņā īpaši neatšķiras no mums ierastajiem dzeltenajiem kartupeļiem, tomēr rūdīti kartupeļu ēdāji kādas atšķirīgas nianses sajutīs. Der atcerēties, ka krāsa labāk saglabāsies, ja kartupeļi tiks vārīti ar visu mizu, citādi tie var kļūt netīri pelēki.

Gandrīz radinieki

Nereti pie krāsainajiem kartupeļiem pieskaita arī saldos kartupeļus, kas ir oranžīgi rozīgi, taču, par spīti nosaukumam, tie nemaz nepieder pie kartupeļu dzimtas. Šie garenās formas dārzeņi ir ļoti attāli kartupeļu radinieki, lai neteiktu, ka tie ir pilnībā nesaistīti ar parastajiem kartupeļiem, jo saldie kartupeļi jeb batātes pieder tīteņu dzimtai, to laksti un lapas nav indīgi (patiesībā tie pat ir visai veselīgi, jo satur olbaltumvielas un vitamīnus). Paši saldo kartupeļu bumbuļi izskatās pēc kartupeļa un lopbarības bietes krustojuma, to krāsas variē no gandrīz baltas vai dzeltenas līdz tumši violetai, un, kā jau nosaukums pasaka priekšā, tiem raksturīga saldena garša dažādās intensitātēs. Tie satur daudz vitamīnu, beta karotīnu, minerālvielas un antioksidantus, to sastāvā ir ciete un ūdens, tāpēc kulinārijā saldie kartupeļi izmantojami tāpat kā kartupeļi – tos var cept, vārīt, gatavot biezzupās, biezputrāss, likt salātos, sacepumos utt.

Ideāla sastāvdaļa

Pateicoties to maigajai garšai, kartupeļi ir viena no iecienītākajām pamatēdienu piedevām, jo tie ideāli sader ar dažādām garšām, tās izceļot un papildinot. To pagatavošanas un izmantošanas veidu ir bezgalīgi daudz, sākot ar klasisko zupu receptēm līdz iejaukšanai maizes mīklā, tos var cept uz grila, izgrebt, papildināt ar dažādiem pildījumiem un cept krāsnī, fritēt eļļā (domājams, ka ikviens kādreiz ir ļāvies frī kartupeļu valdzinājumam), cept pankūkas un sacepumus, pievienot salātiem, sastampāt putrās, vārīt ar visu mizu, izmantot par ēdiena pamatsastāvdaļu vai tikai akcentu. Vienīgi pirms iecerētās receptes pagatavošanas jāņem vērā, ka kartupeļi atšķiras pēc miltainuma, konsistences, krāsas un kopējām garšu niansēm, piemēram, zupām labāk derēs nedaudz vaskainākas  šķirnes kartupeļi, kas neizšķīdīs, savukārt biezputrās – miltaināki kartupeļi, kas gluži vai kusīs uz mēles.

Uzglabāšana

Kartupeļus ieteicams uzglabāt sausā, vēsā (7–10.C) un tumšā vietā, vislabāk pagrabā, jo istabas temperatūrā kartupeļi var pāragri sažūt vai sākt dzīt asnus, kas nozīmē, ka tad tos nevajadzētu ēst (jā, pavasarī sadīgušie kartupeļi nav jāliek šķīvī). Arī uzglabāšana ledusskapī nebūs labākā alternatīva, jo pārāk zemas temperatūras ietekmē dārzeņos esošā ciete daļēji pārveidosies cukurā, piešķirot kartupeļiem nepatīkami saldu garšu. Tāpat nevajadzētu tos uzglabāt noslēgtos, neelpojošos  konteineros, likt vienā kastē ar sīpoliem vai pirms uzglabāšanas mazgāt, kas veicinās kartupeļu ātrāku bojāšanos. Jāatzīmē, ka indiāņi bija iemanījušies no kartupeļiem gatavot  chuño  jeb kaltētus kartupeļus, ko droši varēja uzglabāt ilgāku laiku.