Jērs

Jērs

Jērs ir salīdzinoši mazs liellops, no kura iegūst sarkano gaļu. Diemžēl lielākā daļa cilvēku jēra gaļu „nesaprot”, jo asociē to ar nepatīkamu smaržu un garšu. Tam ir savs iemesls – padomju laikos par jēra gaļu tika saukta vecas (pat vairākus gadus vecas) aitas gaļa. Tomēr pēc pasaules standartiem labākā jēra gaļa ir no 4–5 mēnešus veciem lopiem, kas nozīmē, ka tos kauj vasaras otrajā pusē un rudenī.

Lai gan šodien mēs esam izteikta cūkgaļas ēdāju nācija, jēra gaļa 20. gadsimta sākumā Latvijā bija ļoti populāra, un tam bija savs iemesls. Jēra vilnu izmantoja siltināšanai – drēbēm un mājām, bet gaļu pārtikā. Protams, tas nenozīmē, ka cūkgaļu neēda, bet tajā laikā bija patīkams līdzsvars starp abu gaļu patēriņu. Diemžēl šodien tā vairs nav, lai gan Latvijā jēru audzēšanai ir potenciāls, jo ir gan zeme, gan iestrādes. Tikai audzēšanai izvēlētā šķirne būtu jānomaina, jo aitas, kuras audzēja agrāk un kuras liela daļa audzē arī šodien, diemžēl ir vilnas jēri, kas nozīmē, ka lielāku labumu dod vilna, nevis gaļa.

Jēra gaļa ir ļoti vērtīga, un, ja jērs ganījies brīvā dabā, tā gaļa satur daudz vitamīnu, minerālvielas un olbaltumvielas. Ja to pareizi nokauj, tad tas iegūst vēl vairāk. „Pareizi kauts” nozīmē – ar cieņu, bez stresa (stress vairo nevajadzīgus hormonus, kas pēc tam nonāk arī mūsu ķermenī).

Izvēloties bioloģiski vai dabīgi audzētu jēra gaļu, labāk nepirkt to martā vai aprīlī, jo šajā laikā mazākie jēri vēl ēd pienu. Labāk izvēlēties 4–6 mēnešus vecu jēru, kad tas barojies arī ar zāli, jo tad gaļa ir saldāka un maigāka.

Daži fakti

Jērs ir dzīvnieks, kurš var izdzīvot arī uz samērā nabadzīgas zemes. Pēc dabas likumiem jēri dzimst pavasarī un ir piemēroti kaušanai vasaras vidū vai rudenī. Tos nokauj 4–5 mēnešu vecumā. Tikai daži dzīvo ilgāk par 6 mēnešiem. Tomēr garšīga ir arī gaļa no aitas, kas vecāka par 1 gadu (bet ne ilgāk).

Pēc kaušanas nesadalīts jērs jānostādina vertikālā stāvoklī vismaz 24 h, bet labāk dažas dienas 1–4 grādu temperatūrā. Ja sadalīsi uzreiz, tad gaļa nebūs vizuāli pievilcīga, turklāt tas ietekmēs garšu (gaļa būs sīva).

Ārzemju recepšu grāmatās tiek minēts termins mutton. Tā ir kastrēta aita, kas tiek nokauta otrajā vai trešajā gadā pēc vasaras ganībām. Arī tādai ir lieliska garša.

Jēra gaļas kvalitāti ietekmē jēra barošana (tāpat kā tas ir ar citiem dzīvniekiem). Labāka gaļa ir no jēriem, kas pavadījuši vasaru zaļā pļavā, jo tad tie pārsvarā pārtiek no zāles, kādiem graudiem un ūdens.

Pērkot jēra gaļu, jāskatās, lai tā ir rozīga, nevis pelēcīga. Ja tauki ir dzeltenīgi, tas liecina, ka gaļa iegūta no vecāka lopa, tāpēc būs mazāk sulīga un ilgāk gatavojama.

Jēru var uzglabāt saldētā veidā.

Pasaulē

Galvenās aitkopības zemes ir Jaunzēlande, Austrālija, Dienvidamerika, Britu salas. Par labiem gaļas jēriem uzskata:

  • Islandes jērus – Islandes nepieradinātā daba piedāvā lieliskas kalnu ganības jēriem. Tīrā vide un tādi ganību gardumi kā kalnu zāle, aromātiskas mētras un ogas bagātina gaļu ar īpašu un neatkārtojamu garšu. Savas apmēram 5 mēnešus garās dzīves laikā tie 3 mēnešus pārtiek no aitas piena. Gaļa ir blīva, bet vienlaicīgi arī ļoti mīksta un sulīga. Islandes jēra gaļā nav nedz pesticīdu, nedz citu kaitīgu vielu, tajā jūtama vien dabas garša, droši vien tāpēc to iecienījuši gardēži visā pasaulē;
  • Gotlandes melnos jērus – Zviedrijas salā Gotlandē audzē vienus no Eiropā labākajiem gaļas liellopiem, kuri ganās garšaugiem un uzturvielām bagātajās Gotlandes pļavās, ēd apiņus, burkānus un kartupeļus un vairākas reizes dienā tiek masēti;
  • Provansas jērus – tie auguši, barojoties ar aromātiskajiem garšaugiem;
  • Pireneju piena jērus – tie tiek audzēti Pireneju kalnu apvidū, kur vasarā ganās brīvā dabā. Piena jēru galvenais uzturs ir mātes piens, un vēlākais tie tiek kauti 45 dienu vecumā, kad ir 9–15 kg smagi. Piena jēru gaļa ir maiga, vieglāka un sulīgāka, balta vai viegli rozā, ar izteiktāku garšu;
  • Jaunzēlandes jērus – visā pasaulē slavena jēra gaļa, tomēr jāņem vērā, ka no Jaunzēlandes līdz Latvijai ir liels attālums, kas apgrūtina svaigas gaļas piegādi. Lielākoties gaļa tiek piegādāta saldētā veidā (ja vien speciāli netiek vesta ar lidmašīnu steidzamā kārtā, kas, protams, sadārdzina cenu). Jaunzēlandes jēru uzskata par labu, jo Jaunzēlande ir ļoti tīra zeme un tās klimats ir ideāli piemērots jēru audzēšanai.

Gatavošana

  • Jēra kāju cep apmēram 4h 170 grādos. Labi cepsies, ietīta folijā, jo tas ļauj saglabāt vienmērīgu temperatūru, gaļa nezaudē savu sulīgumu. Var marinēt.
  • Mazie filejas gabali jāapcep uz pannas, pēc tam krāsnī 180–200 grādos.
  • Muguras gabaliem ar kaulu cepšanas laiks ir vidēji 10 minūtes.
  • Jēra gaļa ir samērā ātri pagatavojama, un to var ēst dažādās gatavības pakāpēs – ar sārtu viduci, ar rozīgu vidusdaļu vai pilnīgi izceptu. Gatavību pārbauda, iedurot ar koka irbulīti – ja parādās sārta gaļas sula, gabals ir pusjēls, ja rozīga – daļēji cepts, ja gaiša – pilnīgi izcepts.
  • Kaulus un sīvās daļas izmanto zupu un sautējumu gatavošanai, kas prasa ilgāku laiku, bet garša ir fantastiska.
  • Jēra gaļas karbonādes gabalus ar visu kauliņu apcep 2–3 minūtes no abām pusēm un pasniedz ar mērcīti.
  • Jēra gaļas tauki ļoti ātri atdziest un sacietē, tāpēc šīs gaļas ēdieni jāpasniedz karsti. Taču jēra filejas gabaliņus, kam atdalīti pilnīgi visi tauki, var pasniegt arī atdzesētus.
  • Jērs ir gatavs, kad gaļas iekšējā temperatūra ir 60 grādi (pusjēls), 65 grādi (vidējs) vai 70 grādi (labi cepts).

 


Autors: Signe Meirāne
FOTO: Armands Meirāns