Īpaši kārdinošas

Īpaši kārdinošas

Mērces ir franču virtuves krāšņums un gods. Taču tās neradās laikā, kad tika likti pamati franču kulinārijai, mērču gatavošana attīstījās, kad bagātu francūžu personīgie pavāri sāka eksperimentēt un vēlējās saviem saimniekiem pasniegt aizvien skaistākus, gardākus un pārsteidzošākus ēdienus. Līdz ar to mērces tika gatavotas tikai no labākajām sastāvdaļām, kuras tolaik nebija plaši pieejamas un maksāja ļoti dārgi. Taču vēlāk, kad tās varēja atļauties nopirkt jebkurš un kad mērces tika atzītas par neiztrūkstošu elementu franču virtuvē, ikviena saimniece un ikviens pavārs centās gatavot un piemeklēt ēdieniem piemērotākās mērces. Tās iedalās divās lielās grupās – baltās un brūnās mērces, taču tām ir dažādi paveidi – mērces var būt maigākas, asākas, ir speciālas mērces zivīm, dārzeņiem, liellopa gaļai utt. Lai neapjuktu, pietiks, ja sākumā zināsi, ka baltās mērces ir biezas, maigas un līdz ar to vairāk piestāv baltajai gaļai, zivīm, sautējumiem un sacepumiem, bet brūnās mērces pēc konsistences ir stingrākas, garšas ziņā raupjākas , un to garšas nianses palīdz izcelt ēdienus no sarkanās gaļas – liellopa gaļu, arī akniņas, cūkgaļas cepeti. Bieži tiek uzskatīts, ka mērču pagatavošana ir ļoti sarežģīts process, kuru ne katrs var apgūt, taču tā nebūt nav, un atliek vien iegaumēt dažas pamatlietas, kas tālāko procesu ievērojami atvieglos. Pirmkārt, kā jau minēts iepriekš, franču mērces iedalās vairākās grupās, un tās mērces, kuras ietilpst vienā grupā, tiek gatavotas, izmantojot identiskas tehnikas. Otrkārt, mērču nosaukums mainās brīdī, kad tiek pievienota vēl kāda īpaša sastāvdaļa.

Piemēram, viena no populārākajām franču mērcēm ir Bešamela mērce, bet, ja tai pievieno rīvētu sieru, tā kļūst par sauce mornay. Savukārt, ja velouté  mērcē iemaisa sasmalcinātus zaļumus, tā pārtop par sauce chivry, taču, pievienojot tai olu dzeltenumus, krējumu un sviestu, tā kļūst par izsmalcināti eleganto sauce parisienne.  Tāpat ir ar mērcēm, kas gatavotas no olu dzeltenumiem un sviesta, – ja mērcei pievieno estragonu, svaigi maltus melnos piparus un baltvīna etiķi, tā kļūst par sauce béarnaisee,
pievienojot svaigi spiestu citrona sulu, tā pārtop par sauce hollandaise, bet, pievienojot putotu krējumu, mērce kļūst par maigo sauce mousseline jeb sauce chantilly. Tiklīdz ir aptvertas šīs pamata formulas, var ķerties klāt jau kam sarežģītākam.


Svarīgi atcerēties, kam domāts katrs pamatprodukts, lai to nepievienotu par daudz un galarezultāts nebūtu jāmet ārā. Sviests ir taukviela, līdz ar to sviestu pievieno bagātīgi, lai mērce būtu spīdīga un kārdinoša. Lai gan franču mērces ir ļoti gardas, jārēķinās, ka tās ir arī ļoti treknas, taču katra kumosa vērtas. Miltus izmanto kā iebiezinātāju, lai mērce būtu vijīga. Olas satur kopā pārējos produktus un neļauj mērcei būt irdenai.


Slavenākās baltās mērces  ir Bešamela mērce un velouté, kuru pamatā ir iebiezinātājs roux, ko gatavo, vispirms dažas minūtes uz lēnas uguns apcepot miltus un sviestu. Bešamela mērci gatavo uz piena bāzes, bet velouté  pievieno vistas, teļa gaļas vai zivju buljonu. Karaļa Luija XIV laikos Bešamela mērces pamatsastāvdaļas bija piens kopā ar teļa buljonu, taču mūsdienās šai mērcei buljonu vairs nepievieno vai arī dara to ļoti reti. Mērču galvenā funkcija ir vienkāršu ēdienu sastāvdaļu, piemēram, cieti vārītu olu
vai apceptu sēņu, pārvēršana interesantā uzkodā, jo mērces izceļ ēdiena garšu un nianses, pievilina ar savu izteiksmīgo aromātu, kā arī padara ēdienu vizuāli pievilcīgāku, jo, kā zināms, – pirmais kumoss tiek apēsts ar acīm. Pasniedzot vārītu zivi ar balto mērci, kuras sastāvā ir arī apcepti sīpoli, rezultāts būs neatkārtojams.


Brūnās mērces  pievieno sarežģītāk pagatavojamiem ēdieniem, turklāt arī pašu mērču tapšana ir laikietilpīgāka. Tās lieliski sader ar teļa gaļas ragū, sautējumiem un apbrūninātām frikadelēm. Klasiskas franču brūnās mērces pamatā ir uz lēnas uguns gatavots gaļas buljons (nereti pat vārīts 2 dienas), kas beigās pārtop par viegli iebiezējušu pamatu, kuru sauc par espagnole.  Gatavots vairāku stundu garumā, lēnām pievienojot citas sastāvdaļas (burkānus, apceptus sīpolus, timiānu, pētersīļus, svaigi maltus melnos piparus, selerijas kātu, krustnagliņas, tomātus un sāli), pamats pārtop franču brūno mērču karalienē demi-glace.  Šīs mērces kopējais gatavošanas ilgums aizņem aptuveni 2 diennaktis, un tā tiek dēvēta arī par „kaulu mērci”, jo pirms buljona vārīšanas gaļa ar visiem kauliem tiek apcepta. Pašā procesa sākumā katls ir pilns ar šķidrumu, taču pēc tam mērce ir noreducējusies un savilkusies, līdz ar to demi-glace  ir koncentrēta un tā jāpievieno ēdienam nelielā daudzumā. Ņem vērā, ka ar mērču pasniegšanu ir jābūt ļoti uzmanīgam (tas attiecas uz jebkuru mērci), jo mērces funkcija nekādā gadījumā nav nomākt ēdienu vai traucēt to izbaudīt, bet gan izcelt un papildināt tā garšu buķeti.


Tomātu mērce, olu dzeltenumu un sviesta mērces, olīveļļa un baltvīna etiķis  ir iecienītākās franču salātu mērces jeb dresingi , kuri tiek pievienoti svaigajiem salātiem, lai izceltu to garšu un aromātu. Sviesta mērces radušās 1970. gados, un to pamatuzdevums bija bagātināt vienkāršas ēdienu sastāvdaļas – sautētu zivi vai dārzeņus. Īpaši populāra ir karstā sviesta mērce beurre blanc, un, ja senāk to biežāk pasniedza mājas apstākļos, tad šobrīd tā ir atrodama ikviena lieliska franču restorāna ēdienkartē. Salātu mērču pamatā bieži vien ir olīveļļa un baltvīna etiķis, retāk sarkanvīna etiķis, jo tam ir izteikta garša, kura dažiem var šķist pārlieku uzmācīga. Ir pieejamas
neskaitāmas receptes, lai parastus lapu salātus padarītu par īpašiem un neaizmirstamiem. Dresingu  lietošana ir pavisam vienkārša, piemēram, vari pagatavot mērci, olīveļļai pievienojot maigākas vai stiprākas sinepes, svaigi maltus melnos piparus, kā arī mazliet ķiploka, un acumirklī lapu salāti ar svaigiem dārzeņiem iegūst pavisam citu izskatu, smaržu un pievilcību. Turklāt dresingus var izmantot arī kā marinādi, piemēram, gatavojot cāli.


BEŠAMELA MĒRCE*
500 ml piena
50 g sviesta
40 g kviešu miltu
šķipsniņa rīvēta muskatrieksta
jūras sāls pēc garšas
svaigi malti melnie pipari pēc garšas


Pienu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Sviestu izkausē emaljētā pannā, kuras tilpums ir vismaz 1 litrs. Izkausētā sviestā ieber miltus un rūpīgi izmaisa ar koka karoti. Miltu un sviesta masu, nepārtraukti maisot, karsē 2 minūtes. Noņem pannu no uguns un masai sāk pievienot pienu pa 2 ēd.k. vienā reizē. Mērce visu laiku rūpīgi jāmaisa. Kad puse no visa piena izlietota, atlikumu var pieliet visu uzreiz. Mērcei pieber sāli, piparus un muskatriekstu un karsē uz lēnas uguns, līdz tā ieguvusi nepieciešamo konsistenci. Mērci vēlams gatavot tieši pirms pasniegšanas. Ja mērce kādu iemeslu dēļ pagatavota jau iepriekš un ir paguvusi atdzist, to uzsilda uz lēnas uguns, līdz tā atgūst savu iepriekšējo konsistenci.


LIELLOPA GAĻAS BULJONS*
300 ml konservēta liellopa buljona
3 ēd.k. sasmalcinātu sīpolu un burkānu
1 ēd.k. sasmalcināta selerijas kāta
100 ml sausa sarkanvīna
2 pētersīļa zariņi
1 lauru lapa
1/2 tējkarote timiāna


Konservēto liellopa buljonu liek emaljētā katlā kopā ar pārējām sastāvdaļām un gatavo uz lēnas uguns aptuveni 30 minūtes. Pēc tam buljonu pārlej citā katlā caur sietu un buljonu bez biezumiem gatavo tālāk, līdz tas iegūst mērces konsistenci.


* Abas receptes atrodamas grāmatā „Mastering the Art of French Cooking, Volume 2” (Simone Beck, Louisette Bertholle, Julia Child).

Teksts: Kristīne Šeiko

Foto: Kristīne Dzalbe