Kas ir baravikas

Kas ir baravikas

Pasaulē pazīstamākais baraviku nosaukums ir porcini, kas ir daudzskaitlis no itāļu vārda porcino. Starp citu, baravikas jau gadsimtiem ilgi ir itāļu virtuves balsts...

Pasaulē pazīstamākais baraviku nosaukums ir porcini, kas ir daudzskaitlis no itāļu vārda porcino. Starp citu, baravikas jau gadsimtiem ilgi ir itāļu virtuves balsts. Ir vairāki vispārpieņemti vārdi, kā dēvēt baravikas dažādās valodās, tā piemēram, vārds cep, kas ir atvasināts no katalāņu vārda cep un franču cèpe, kā arī angļu valodā – king bolete un penny bun. Šo der atcerēties, ja vēlies internetā pasūtīt kaltētas baravikas vai vēlies saprast ēdienkartes dažādos restorānos.

Baravikas mēdz būt dažādu izmēru, taču visgardākās tās ir vēl pavisam nelielas, jaunas, jo lielajās bieži ir iedzīvojušies tārpi un kukaiņu kāpuri, kā arī tās kļūst gļotainas un mazāk garšīgas. Tāpēc, ja vēlies pats kaltēt baravikas, atceries to. Augusta beigas, septembris – sēņotāju paradīze mežā. Sēnes parasti saldējam, marinējam un sālām, bet kaltē vien retais, jo tas šķiet sarežģīti, tomēr kaltēšana nav nemaz tik grūta.

Kāpēc kaltētas

Boletus edulis, kas ir baraviku latīniskais nosaukums, visā pasaulē bieži iesaka lietot kaltētas. Tā tiek pastiprināta baraviku garša un tās ir viegli atjaunot tieši izmērcējot, tāpēc arī kaltētu baraviku struktūra paliek patīkama. Žāvētās baravikās ir vairāk olbaltumvielu nekā lielākajā daļā plaša patēriņa dārzeņu, izņemot sojas pupas. Kaltētas baravikas satur aptuveni 13,6% tauku, marinētas sēnes satur ap 3,5%. Olbaltumu kaltētās sēnēs ir vairāk nekā gaļā. Svaigas baravikas satur aptuveni 3,7% olbaltumu, bet kaltētas – 27,6%. Baraviku buljons ir septiņas reizes vērtīgāks par gaļas buljonu. 1 kg kaltētu baraviku var pielīdzināt 3 kg gaļas, 3 kg zivju, 5 kg kartupeļu.

Kaltētas baravikas ir droša vēža profilakse, tās var ēst kā sausiņus vai sadrupināt uz tikko sagatavota ēdiena, baudot smalko sēņu smaržu un garšu (saglabājas visaugstākās veselīgās un garša īpašības – atšķirībā no citiem pagatavošanas veidiem).

Kā žāvēt/kaltēt

Žāvēšanai paredzētās sēnes nedrīkst mazgāt. Meža gružus nopurini vai noslauki ar mitru lupatiņu. Kaltēšanai izvēlies jaunas, nepāraugušas sēnes. Mazās sēnes kaltē veselas, lielākās sagriez divās vai četrās daļās. Kātiņu nogriez 2 cm no cepurītes un sagriez 2 cm gabaliņos. Sēņu cepurītes un kātiņus var žāvēt atsevišķi. Tāpat kā citas sēnes, arī baravikas var kaltēt, saverot tās uz auklas un pakarot tuvu griestiem virtuvē, taču vēl tās var kaltēt arī krāsnī, novietojot uz restēm un divas līdz trīs stundas turot krāsnī 25–30°C, pēc tam palielinot temperatūru līdz 50°C, līdz baravikas kļūst kraukšķīgas un trauslas. Ja sēnes kaltēsiet zemākā temperatūrā, nekā nepieciešams, sēnes vienkārši savītīs.

Ja augstākā temperatūrā – sakaltīs vai pat nomelnēs, jo apdegs, savukārt pārkaltētas sēnes būs grūti izmērcēt pirms gatavošanas. Pievienojot ēdienam tikai dažus gabaliņus kaltētu baraviku, var panākt pilnīgu garšas izmaiņu. Pamēģini baravikas kaltēt ledusskapī! Izskatās un garšo kā svaigas. Ja ledusskapī ir restīšu plaukti, atbrīvo vienu, uzklāj tīru papīru un uzber plānā kārtiņā 5 mm biezas baraviku šķēles. Kaltējas brīnišķīgi un izskatās baltas un svaigas – tikai ūdens ir iztvaikojis.

Sēnes ieteicams sagriezt 2–3 milimetrus biezās šķēlēs, lai veicinātu ātrāku žāvēšanu, kas ļautu saglabāt baraviku trauslo aromātu. Sēnes žāvējoties nedrīkst pieskarties cita citai.

Kā pagatavot

90 g kaltētu baraviku ir līdzvērtīgas 400 g rehidrētu (atjaunots ūdens daudzums) sēņu. Pavāru viedokļi, cik ilgi vajag sēnes mērcēt pirms pagatavošanas, ir dažādi. Vidēji tās ir apmēram 15 minūtes siltā ūdenī, kas pilnībā nosedz sēnes. Siltumā rehidrācija paātrinās. Laika ilgums ir atkarīgs arī no baraviku šķēļu biezuma. Pēc izmērcēšanas sēnes sagriez vēlamajā izmērā. Taču der atcerēties: jo lielāks gabals, jo vairāk aromāta. Daži šefpavāri dot priekšroku tās ātri apcept olīveļļā vai sviestā pirms pievienošanas gatavojamajam ēdienam. Tikai tad ēdienam var pievienot atlikušo šķidrumu, kas palicis no sēņu rehidrācijas, atsijājot nevajadzīgās atliekas – smiltis utt.

Baravikas ir pārākas tieši kaltētā veidā, jo tās ir ar unikālu garšu un lieliski koncentrētu aromātu, tādējādi tās ir ekonomiskas ēdiena gatavošanai un garšīgas, tās izmanto zupām, mērcēm, pildījumiem un sautējumiem. Žāvētas baravikas var izmantot jebkurās sēņu ēdienu receptēs. Intensīvās garšas dēļ kaltētas baravikas var izmantot receptēs daudz mazākā daudzumā nekā svaigas. Baraviku gabaliņi ir galvenais komponents, piemēram, makaronu mērcei, ko sauc par Carrettiere.

Kaltētas baravikas reizēm izmanto arī baraviku pulvera izgatavošanai. Tam ir bagātīgs, dziļš zemes aromāts ar dūmakainu nokrāsu. Tas nešķīst ūdenī, tāpēc to izmanto kā garšvielu, pievienojot ēdienam. Baraviku pulveri visbiežāk izmanto kā aromatizētāju makaronu mērču, zupu un jebkuras receptes ar meža sēnēm pagatavošanai. Tāpat tas fantastiski sader ar savvaļas rīsu plovu. Un pamēģini kādreiz ar to ierīvēt gaļu pirms gatavošanas!

Kā iegādāties

Kaltētas baravikas maksā samērā dārgi. Importētas Itālijas baravikas, kas ir komerciāli kaltētas, ir tumšas un to smarža ir ļoti intensīva un aromātiska. Mājās kaltētām baravikām nav tas pats aromāts un krāsa nav tik intensīva. Tiek uzskatīts, ka baravikas iegūst izturīgāku, dziļāku aromātu, ja tās kaltētas tiek uzglabātas divus līdz trīs gadus pirms pagatavošanas, lai gan ir speciālisti, kas šo apgalvojumu noliedz, uzskatot, ka viens gads ir maksimālais uzglabāšanas laiks.

Kad iegādājies veikalā žāvētas/kaltētas baravikas, uzmanīgi pārbaudi, vai tām ir atdalītas poru cepurītes. Dažreiz zemākas kvalitātes sēnes sajauc vai pilnībā aizstāj ar citām sēnēm. Bieži jau iesaiņotu kaltētu baraviku vidū iespējams atrast sasmalcinātas piepes, kas neatmirks, un tām gandrīz nemaz nav garšas. Tāpēc iegādājies tikai cietas, tīras un precīzi sagrieztas sēnes. Ir novērots, ka no Polijas importētām sēnēm ir nepieciešams ilgāks mērcēšanas laiks. Bet tas nenozīmē, ka tās ir sliktas. Tās pirms gatavošanas jāiemērc uz nakti.

Kā uzglabāt

Kaltētas sēnes vēlams uzglabāt slēgtos traukos, lai nepiekļūtu gaiss, tad saglabāsies sēņu smarža un sēnes neuzsūks gaisa mitrumu. Laiku pa laikam sēnes jāpārbauda, vai tās nav sākušas pelēt. Tad tās izklāj uz plāts un karsē. Tāpat kaltētas baravikas uzglabā maisos vai slēgtos traukos, kas ir ieteicamāk, jo tad sēnes ilgāk saglabā savu aromātu, bet tās var uzglabāt arī uz auklām savērtas – labi vēdināmās, vēsās telpās. Panākt to, lai sēnes ir pēc iespējas kvalitatīvākas, var, ja pastiprina ventilāciju un ja sēnes sagriež pēc iespējas plānākas.

Autors: Ruta Kalniņa