Siera pusbrālis - rikotas siers

Siera pusbrālis - rikotas siers

Rikotas siers ir ideāls atradums tiem, kam patīk gaisīgums, graudainums un samtainums. Par šo maigo un krēmīgo sieru varam pateikties itāļiem, jo tieši Itālija ir rikotas dzimtene, kur teju katrā reģionā ir savs rikotas siera veids, kas atšķiras ar gatavošanā izmantoto pienu, sāļumu, vārīšanas un izturēšanas ilgumu un piedevām. Rikotas sieram ir graudaina tekstūra, bet atšķirībā no biezpiena tas ir krēmīgs, maigs, ar bagātīgu garšu. Un, kā izrādās, tad tehniski rikotu nemaz nedrīkstētu saukt par sieru, jo tas tiek gatavots no sūkalām.

Pats nosaukums ricotta  ir atvasināts no latīņu vārda recocta , kas tulkojumā nozīmē „atkārtoti vārīts” vai „divreiz termiski apstrādāts”. Itālijā šo sieru gatavo no aitas, kazas, govs vai bifeļu piena sūkalām, bet ir arī pietiekami daudz rikotas variāciju, kurās par pamatu izmanto paniņas, jogurtu vai pienu, taču klasiskai itāļu rikotai noteikti jābūt gatavotai no aitas piena sūkalām. Gatavošanas process nav mainījies kopš 13. gs., kad aitas pienam Itālijā bija trīs pielietojuma veidi – to izmantoja uzturā, reliģiskām vajadzībām un rikotas siera gatavošanai. Vēl Itālijā ir pieejamas arī dažādas variācijas, kur rikotas gatavošanā izmanto govs piena sūkalas, kas palikušas pāri no mocarellas, provolones vai pekorīno sieru gatavošanas procesa.

Ja tev patīk darboties virtuvē, rikotas sieru vari pagatavot arī pats saviem spēkiem. Sūkalām pievieno citrona sulu, citronskābi vai kādu citu fermentu, kas paātrina bioķīmiskos procesus (tādi ir nopērkami specializētajos veikalos), un ļauj šķidrumam nostāvēties istabas temperatūrā 12–24 stundas. Pēc tam to uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un virsējo balto masu, kas izveidojas karsēšanas procesā, rūpīgi nolej caur ļoti smalku sietu vai marli, un liec formiņās, lai atdziest. Siera masa veidojas, pateicoties tam, ka sūkalām pievienotie fermenti samazina sūkalu pH līmeni un augstās temperatūras ietekmē daļa no masas atdalās un sarec. Pareizi gatavots siers, visticamāk, būs nedaudz sausāks, vieglāks un ar riekstainu piegaršu.

Klasiskā itāļu rikota ir saldena, maiga un vienmērīgi drupana, taču laika gaitā Itālijā šim sieram izveidojušies dažādi paveidi:
Ricotta forte jeb stiprā rikota  ir pikants, izturēts, krēmīgs siers, ko gatavo no aitas piena sūkalām, pievienojot sāli. Tā tekstūra ir kā krēmsieram, un pārsvarā tas pieejams burciņās. Gatavojot ēdienu, to nelielos daudzumos pievieno garšas uzlabošanai vai arī ziež uz maizes.
Ricotta romana   – šāds nosaukums var tikt piešķirts tikai tādam sieram, kas gatavots no Lacio reģionā augušu aitu piena sūkalām, turklāt tas lepojas ar DOP  zīmi, kas liecina, ka produktam ir aizsargāta izcelsme un augsta kvalitāte. Vide, kurā aitas ganās, barība, ko tās uzņem, – tas viss ietekmē galarezultātu. Šim rikotas veidam nekad netiek pievienots sāls, turklāt ieteicams to izlietot pāris dienu laikā no pagatavošanas brīža, kamēr siers vēl ir pilnīgi svaigs un spēj nodrošināt visas labās īpašības.
Ricotta di bufala   ir unikāla ar to, ka tā tiek gatavota no bifeļu piena sūkalām. Pat Itālijā šis siers ir delikatese, kuru nav nemaz tik viegli iegādāties.
Ricotta piemontese jeb Pjemontas rikotu  gatavo no govs piena sūkalām ar 20–30% tauku saturu. Tai ir krēmīgi graudains vidus un stingra, balta ārpuse, uz kuras redzami rieviņu iespiedumi no traukiem, kuros siers tika gatavināts.
Ricotta pecorina jeb aitas piena rikotas siers  ir cietāka Pjemontas siera variācija.
Ricotta sarda jeb Sardīnijas rikotas siers  tiek gatavots no kazas piena.

Pēc konsistences rikotas sieri var būt dažādi – no krēmīgiem, kas izmantojami desertos, līdz sausiem un sālītiem, ko rīvē uz pastas ēdieniem. Itālijā rikotu ierasts likt uz svaigi ceptas maizes vai pasniegt uzkodās. Tāpat to var izmantot lazanjas un neskaitāmu kūku gatavošanā. Protams, visiecienītākais ir klasiskais, svaigais rikotas siers, kuram nav nekādu piedevu, pat ne sāls, tomēr pircējiem un gardēžiem ir interese arī par sālītām, žāvētām, kūpinātām un ceptām rikotas versijām.

Autors: Dagne Vaskopa
FOTO: Armands Meirāns